차 례
Ⅰ. 연구개요
제1장 연구배경 및 필요성……………3
제2장 연구내용 및 방법……………7
Ⅱ. 연구결과 및 고찰
<전략과제 1> 서울 한식당 주방시설의 실태조사……………17
제1절 경영주 설문조사 결과……………17
제2절 서울 한식당 주방관리 실태에 대한 실사조사 결과……………33
제3절 서울 한식당 주방시설 관련 설문조사 및 실사조사 결과의 시사점…………53
<전략과제 2> 한식당 주방설계 지침서 개발 방안……………57
제1절 미국 음식점 시설설비 관련 기준 현황……………57
제2절 우리나라 음식점 시설설비 기준 현황 및 문제점……………79
제3절 한식당 주방 시설설비 지침서 개발 방향……………83
<전략과제 3> 주방 모형의 결정 및 주방 유형별 모델 제시……………125
제1절 주방공간 계획……………125
제2절 대표 메뉴에 따른 주방 유형별 모델 예시안……………130
제3절 대표 메뉴에 따른 주방 유형별 모델 예시안의 제한점……………304
<전략과제 4> 주방 기기 선택 의사 결정 도구 개발……………305
제1절 한식당 주방 기기의 종류 및 특징……………305
제2절 기기 구입 결정 의사 결정 도구……………328
Ⅲ. 요약 및 결론……………333
참고문헌……………338
부 록……………341