서울도서관 (Seoul Metropolitan Library)

나의공간

서울도서관 로고

상세정보

표지이미지

주문식단제 발전 방안 연구 :주문식단제 조기 정착 방안

서울특별시 보건위생과

상세정보
자료유형학술용역보고서
단체저자명서울특별시.보건위생과;
연세대학교.생활과학연구소;
서명/저자사항주문식단제 발전 방안 연구:주문식단제 조기 정착 방안 /서울특별시 보건위생과;연세대학교 생활과학연구소 [편].
발행사항서울:서울특별시 보건위생과,1985
형태사항315 p.:삽화,25 cm
비통제주제어용역보고서,주문식단제,
소장정보 목록-No, 등록번호, 청구기호, 자료실/서가, 도서상태, 반납예정일, 서비스, 예약
No. 등록번호 청구기호 자료실/서가 도서상태 반납예정일 출력 예약/신청
1 SG0000019109 S 591.98 1985-1 c3 보존서고1/시정자료 신청불가
신청불가

보존서고1/시정자료 신청불가

No.
1
등록번호
SG0000019109
청구기호
S 591.98 1985-1 c3
반납예정일
출력
예약/신청

※ 서울도서관은 정부의 사회적 거리두기 조정에 따라 1.19(화) ~ 별도 안내시까지 제한적으로 운영됩니다.
자세한 내용은 공지사항(클릭)을 참고해 주시기 바랍니다.


예약/신청 안내 :
도서상태가 대출중 도서의 경우 예약 가능하며 보존서고 도서의 경우 도서상태가 신청가능 일 경우에 신청 가능
보존서고 이용안내 :
소장처가 보존서고1이고 도서상태가 신청가능일 경우, 예약/신청의 신청하기로 신청하시기 바랍니다.(신청안내)
보존서고 이용신청 자료는 평일 기준 1일 2회(12시, 17시) 준비됩니다.
※ 주말 및 휴관일에는 보존서고 서비스를 운영하지 않으며 휴관 시 신청 자료는 다음 평일 개관일 이용 가능합니다.
※ 서울자료실 서가, 세계자료실 서가 자료는 평일 1일 2회(12시, 17시) 준비되며, 16시까지 신청자료에 한해 이용가능합니다.
※ 서울자료실서가 자료는 열람만 가능하며 대출이 불가합니다.
예약은 약속입니다. :
다른 이용자를 위해서 필요한 도서만 예약하고, 예약도서는 꼭 대출해 주시기 바랍니다.
부득이하게 취소해야 할 경우는 홈페이지(모바일)에서 가능합니다.
서울책보고 이용안내 :
한상진, 김태동, 임현진 자료는 서울책보고(서울 송파구 오금로1)에서 열람가능합니다.
주문식단제 발전 방안 연구 :주문식단제 조기 정착 방안  웹뷰어 PC뷰어
공공누리

목차 전체

I. 서언...29 II. 연구내용...35 III. 식단 개발연구를 위한 기초조사...41 III-1. 식당 운영 및 음식 써비스에 대한 의견 조사...41 III-1-1. 식당 경영주의 식당 운영에 대한 의견 조사...41 III-1-2. 일반 소비자의 식당 써비스에 대한 의견 조사...56 III-1-3. 주한 외국인의 한국 음식 및 식당 써비스에 대한 의견 조사...68 III-2. 조사자에 의한 식당의 실태 조사...80 III-2-1. 식단의 종류 및 잔식량 조사...80 III-2-2. 주방 및 객실의 시설과 운영 실태 조사...93 III-2-3. 주방 및 객실의 위생 상태 및 음식점 종사자의 위생 습관 조사...99 IV. 바람직한 음식의 일인 적정량, 식단 및 찬기 모형에 관한 제안...107 IV-1. 음식의 일인 적정량 제시...107 IV-2. 식단 제시...112 IV-3. 찬류 용기 모형 및 재질...116 V. 한국적 특성 음식 개발 및 국제화 발전 방안을 위한 식단 제시...121 V-1. 한국의 전통적인 반상 차림 형식으로 제공하는 방법...123 V-2. 한국의 반상 차림 및 전통 음식을 서구 형식으로 조합하여 제공하는 방법...130 V-2-1. 한국의 반상 차림을 서구식으로 제공하는 방법...133 V-2-2. 한국의 반상 차림을 서구식과 절충하여 제공하는 방법...135 V-3. 일품 정식으로 제공하는 방법...142 V-4. 자율선택형식(Cafeteria)으로 제공하는 방법...155 V-5. 대형 전문 음식점을 통하여 제공하는 방법...156 V-6. 향토 음식 및 토속 음식을 상품화하는 방법...167 VI. 주방 시설의 규격화 및 조리 환경 개선 방안...173 VI-1. 한정식 업소의 면적 기준 모델 제시...173 VI-2. 규모별 한정식 업소 주방의 기본 시설 모델 제시...174 VI-3. 규모별 한정식 업소의 평면 설계도 제시...177 VII. 주문식단제 조기 정착을 위한 홍보 자료 개발 방안 제시...189 VII-1. 급식소 종사자를 위한 위생 관리 지침서...189 VII-1-1. 위생 관리의 필요성 및 목적...189 VII-1-2. 식품 위생과 미생물...190 VII-1-3. 식품 부패와 식중독...198 VII-1-4. 위생적인 취급 실제...218 VII-2. 소비자 의식 구조 개선을 위한 홍보 방안...255 VIII. 참고문헌...267 IX. 부록...273 1. 식당에 관한 의견 조사 설문지...273 1-1. 식당 경영주를 대상으로 한 설문지...273 1-2. 일반 경영주를 대상으로 한 설문지...279 1-3. 주한 외국인을 대상으로 한 설문지...287 2. 실태 조사시 사용한 조사표...290 2-1. 식단의 종류 및 잔식량 조사를 위한 조사표...290 2-2. 주방 및 식당의 시설 실태 조사를 위한 조사표...291 2-3. 주방 및 식당의 위생 상태 및 음식점 종사자의 위생 습관 조사를 위한 점검표...295 3. 주문식단제 대상업소 선정을 위한 표본...297 3-1. 지역, 규모, 식단별 주문식단제 실시업소 현황...297 3-2. 본 연구를 위한 표본 선정...305 4. 실태 조사 업소중 한정식 업소의 취급 음식 종류와 빈도수...314