맛있는 요리에는 과학이 있다

• 추천연도 : 2014년
• 추천월 : 04월
• 출판사 : 홍익출판사
• 저자 : 아라후네 요시타카 외
• 추천내용
  
  

   

  추천하는 글 요리를 하면서 ‘왜 이 타이밍에 이걸 해야 하지?’라는 의문이 들 때가 있었을 것이다. 그 궁금증을 해결하는데 이 책이 제 격인 것 같다. 하나의 맛있는 요리가 탄생하기 위해서는 과정마다 그에 맞는 양과 조리시간 등이 조화를 이루어야 한다. 레시피 대로 잘 따라 한 것 같은데 내가 생각한 맛이 아니라면, 너무 기본적인 것이라 어디 물어보기도 창피한 질문이 있다면 이 책의 도움을 받길 바란다.

  쏙쏙 들어오는 한 문장 탕수육에 파인애플을 넣은 이유는 무엇일까? 파인애플에는 브로멜린이라고 하는 단백질을 분해하는 효소가 함유되어 있다. 브로멜린과 고기가 합쳐지면 고기는 부드러워지고 먹은 후의 소화흡수율도 좋아진다. 그래서 탕수육에 파인애플을 넣는 것이다. 다만 브로멜린은 열에 약하기 때문에 60℃이상으로 가열하면 그 효과가 없어진다. 따라서 탕수육에 파인애플을 넣을 때는 처음부터 다른 재료와 같이 볶지 말고 마지막에 넣는 것이 현명한 방법이다.-p.183