목차 전체
I. 서언...29
II. 연구내용...35
III. 식단 개발연구를 위한 기초조사...41
III-1. 식당 운영 및 음식 써비스에 대한 의견 조사...41
III-1-1. 식당 경영주의 식당 운영에 대한 의견 조사...41
III-1-2. 일반 소비자의 식당 써비스에 대한 의견 조사...56
III-1-3. 주한 외국인의 한국 음식 및 식당 써비스에 대한 의견 조사...68
III-2. 조사자에 의한 식당의 실태 조사...80
III-2-1. 식단의 종류 및 잔식량 조사...80
III-2-2. 주방 및 객실의 시설과 운영 실태 조사...93
III-2-3. 주방 및 객실의 위생 상태 및 음식점 종사자의 위생 습관 조사...99
IV. 바람직한 음식의 일인 적정량, 식단 및 찬기 모형에 관한 제안...107
IV-1. 음식의 일인 적정량 제시...107
IV-2. 식단 제시...112
IV-3. 찬류 용기 모형 및 재질...116
V. 한국적 특성 음식 개발 및 국제화 발전 방안을 위한 식단 제시...121
V-1. 한국의 전통적인 반상 차림 형식으로 제공하는 방법...123
V-2. 한국의 반상 차림 및 전통 음식을 서구 형식으로 조합하여 제공하는 방법...130
V-2-1. 한국의 반상 차림을 서구식으로 제공하는 방법...133
V-2-2. 한국의 반상 차림을 서구식과 절충하여 제공하는 방법...135
V-3. 일품 정식으로 제공하는 방법...142
V-4. 자율선택형식(Cafeteria)으로 제공하는 방법...155
V-5. 대형 전문 음식점을 통하여 제공하는 방법...156
V-6. 향토 음식 및 토속 음식을 상품화하는 방법...167
VI. 주방 시설의 규격화 및 조리 환경 개선 방안...173
VI-1. 한정식 업소의 면적 기준 모델 제시...173
VI-2. 규모별 한정식 업소 주방의 기본 시설 모델 제시...174
VI-3. 규모별 한정식 업소의 평면 설계도 제시...177
VII. 주문식단제 조기 정착을 위한 홍보 자료 개발 방안 제시...189
VII-1. 급식소 종사자를 위한 위생 관리 지침서...189
VII-1-1. 위생 관리의 필요성 및 목적...189
VII-1-2. 식품 위생과 미생물...190
VII-1-3. 식품 부패와 식중독...198
VII-1-4. 위생적인 취급 실제...218
VII-2. 소비자 의식 구조 개선을 위한 홍보 방안...255
VIII. 참고문헌...267
IX. 부록...273
1. 식당에 관한 의견 조사 설문지...273
1-1. 식당 경영주를 대상으로 한 설문지...273
1-2. 일반 경영주를 대상으로 한 설문지...279
1-3. 주한 외국인을 대상으로 한 설문지...287
2. 실태 조사시 사용한 조사표...290
2-1. 식단의 종류 및 잔식량 조사를 위한 조사표...290
2-2. 주방 및 식당의 시설 실태 조사를 위한 조사표...291
2-3. 주방 및 식당의 위생 상태 및 음식점 종사자의 위생 습관 조사를 위한 점검표...295
3. 주문식단제 대상업소 선정을 위한 표본...297
3-1. 지역, 규모, 식단별 주문식단제 실시업소 현황...297
3-2. 본 연구를 위한 표본 선정...305
4. 실태 조사 업소중 한정식 업소의 취급 음식 종류와 빈도수...314