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서울시 어르신 영양관리 공공성 강화 기준마련 연구

연구요약

목 차
제1장 연구개요 11
 1. 연구배경 13
 2. 연구동향 15
 3. 연구방법 18
제2장 서울시 장기요양시설 급식관리 실태조사 21
 1. 델파이 조사 23
 2. 온라인 실태조사 41
 3. 현장방문조사 62
 4. 소결 78
제3장 서울시 장기요양시설 급식관리 품질 강화 방안 81
 1. 서울시 장기요양시설 급식서비스 품질관리 기준 개발 83
 2. 서울시 장기요양시설 급식관리 기준의 적용 90
 3. 서울시 장기요양시설 급식관리 기준안 94
 4. 소결 98
제4장 정책 제언 101
 1. 연구 의의 103
 2. 서울시 소재 노인 대상 급식 제공 기관의 급식관리 기준안 105

참고문헌

부 록
[부록 1] 서울시 장기요양시설 급식관리 실태조사: 델파이 조사 설문지 117
[부록 2] 서울시 장기요양시설 급식관리 실태조사: 온라인 조사 설문지 123
[부록 3] 서울시 장기요양시설 실태조사: 심층면접조사 내용 133
[부록 4] 서울시 장기요양시설 급식관리 기준안 135

표 목 차
<표 1-1> 노인복지시설의 급식관리 관련 연구 동향(최근 5년) 17
<표 2-1> 영양관리 관련 지표 현황 24
<표 2-2> 위생/공정관리 관련 인증 및 평가지표 현황 26
<표 2-3> 영양관리영역 델파이 조사 문항 32
<표 2-4> 위생관리영역 델파이 조사 문항 33
<표 2-5> 델파이 조사 참여자의 일반사항 35
<표 2-6> 영양관리영역 델파이 조사 결과 38
<표 2-7> 위생관리영역 델파이 조사 결과 39
<표 2-8> 온라인 실태조사 주요 문항 42
<표 2-9> 온라인 실태조사 응답자 일반사항 43
<표 2-10> 온라인 실태조사 참여 시설의 운영현황 45
<표 2-11> 서울시 소재 장기요양시설 시설유형에 따른 운영현황 46
<표 2-12> 서울시 소재 장기요양시설 급식운영 현황 47
<표 2-13> 서울시 소재 장기요양시설의 식재료 구입 경로 49
<표 2-14> 서울시 소재 장기요양시설 급식비 52
<표 2-15> 서울시 소재 장기요양시설의 설비 및 구비 장비 52
<표 2-16> 서울시 소재 장기요양시설 유형에 따른 영양관리 수행도 54
<표 2-17> 서울시 소재 장기요양시설 급식소 시설 현황 56
<표 2-18> 서울시 소재 장기요양시설 급식소의 위생관리 수행도 58
<표 2-19> 서울시 소재 장기요양시설 급식 운영의 어려움 60
<표 2-20> 서울시 소재 장기요양시설 급식 운영 개선안 61
<표 2-21> 현장방문조사 대상 데이케어센터의 일반사항 63
<표 2-22> 현장방문조사 대상 노인의료복지시설의 일반사항 67
<표 2-23> 주야간보호시설 급식관리 담당자와 전문가의 영양관리 점수 차이 71
<표 2-24> 주야간보호시설 급식관리 담당자와 전문가의 위생관리 항목별 점수 차이 . 63 73
<표 2-25> 노인의료복지시설 급식관리 담당자와 전문가의 영양관리 점수 차이 75
<표 2-26> 노인의료복지시설 급식관리 담당자와 전문가의 위생관리 점수 차이 77
<표 3-1> 직접조리형 주야간보호시설 급식관리 기준 86
<표 3-2> 위탁급식형 주야간보호시설 급식관리 기준 88
<표 3-3> 노인의료복지시설 급식관리 기준 89
<표 3-4> 노인의료복지시설 급식관리 모의인증 결과 91
<표 3-5> 주야간보호시설(직접조리형) 급식관리 모의인증 결과 92
<표 3-6> 주야간보호시설(급식위탁) 급식관리 모의인증 결과 93
<표 3-7> 서울시 장기요양시설 급식관리 기준 95
<표 3-8> 급식위탁업체 선정 기준의 예 98
<표 4-1> 서울시 소재 노인 대상 급식 제공 기관의 급식관리 기준안 108

그 림 목 차
[그림 1-1] 서울시 장기요양시설 급식관리 실태조사 개요 19
[그림 2-1] 서울시 장기요양시설 급식관리 담당자 보유자격증 현황 (복수응답) 44
[그림 2-2] 서울시 소재 장기요양시설 급식운영비 출처(복수응답) 48
[그림 2-3] 서울시 소재 장기요양시설 제공간식 현황(복수응답) 48
[그림 2-4] 서울시 소재 장기요양시설 이용자(입소자)의 식사 장소(복수응답) 49
[그림 2-5] 서울시 소재 장기요양시설 식단 작성 주체(복수응답) 50
[그림 2-6] 서울시 소재 장기요양시설이 제공하는 식사 형태(복수응답) 51
[그림 2-7] 서울시 소재 장기요양시설의 식사 배식방법(복수응답) 51
[그림 2-8] 주야간보호시설 급식관리 담당자와 전문가의 영양관리 점수 차이 72
[그림 2-9] 주야간보호시설 급식관리 담당자와 전문가의 위생관리 항목별 점수 차이 .64 74
[그림 2-10] 노인의료복지시설 급식관리 담당자와 전문가의 영양관리 점수 차이 76
[그림 2-11] 노인의료복지시설 급식관리 담당자와 전문가의 위생관리 점수 차이 78
[그림 3-1] 좋은돌봄인증시설 급식관리 모의인증 절차 90